بهینه سازی فرایند برشته کردن دانه کنجد جهت تولید روغن با کیفیت بهتر

نویسندگان

ملیکا برجیان بروجنی

دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران سید امیر حسین گلی

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران مریم قراچورلو

دانشیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران رضا عزیزی نژاد

استادیار دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

چکیده

مقدمه: روغن کنجد در مقایسه با دیگر روغن های خوراکی به دلیل دارا بودن ترکیبات لیگنانی مانند سزامین و سزامولین مقاومت بالاتری در برابر تخریب ناشی از اکسیداسیون دارد. فرایند برشته نمودن نیز می تواند تاثیر بسزایی در افزایش مقاومت اکسیداتیو روغن کنجد داشته باشد. هدف از این پژوهش بررسی شرایط برشته کردن کنجد از لحاظ دما و زمان با استفاده از روش سطح پاسخ به منظور دستیابی به بالاترین درجه مقاومت اکسیداتیو و بهترین رنگ روغن کنجد برشته شده بود. مواد و روش ها: به منظور بررسی شرایط برشته کردن دو نمونه کنجد سفید و قهوه ای، دو فاکتور دما (200، 215 و 230 درجه سانتی گراد) و زمان (15، 25 و 35 دقیقه) فرایند در 3 سطح استفاده شد. تعداد کل آزمایشات برای هر نمونه دانه کنجد برابر 12 بود و متغیرهای وابسته (پاسخ)، مقاومت اکسیداتیو  و رنگ )شاخص  lو eδ (روغن کنجد برشته شده در نظر گرفته شد. پس از آنالیز داده ها توسط نرم افزار، آنالیز آماری مدل های مربوط به پایداری و رنگ (شاخص l  و eδ ) نمونه های روغن کنجد برشته شده بررسی شد. یافته ها: فاکتور دما بیش از فاکتور زمان در تغییرات مقاومت اکسیداتیو و رنگ روغن کنجد در طی برشته کردن موثر بود. به طور کلی با افزایش دما و زمان برشته کردن، مقاومت اکسیداتیو روغن افزایش، شاخص l (شدت روشنایی) روغن کاهش و eδ (تغییرات رنگ) روغن افزایش می یابد. نتیجه گیری: شرایط بهینه برشته کردن کنجد قهوه ای دمای تقریبا 86/216 درجه سانتی گراد و زمان 32/19 دقیقه بود در حالیکه در مورد کنجد سفید نقاط بهینه فرایند دمای 47/220 درجه به مدت 15 دقیقه به دست آمد.

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

بررسی امکان بکار‌گیری بستر سیال جهت برشته کردن دانه‌های کنجد

استفاده از روش بستر سیال و جایگزینی آن با سایر روش‌ها ایده‌ای خلاقانه محسوب می‌شود زیرا در این نوع بستر، به دلیل جابجایی مداوم و یکنواخت ذرات، کمیت‌ها در تمامی نقاط بستر یکسان است. به رغم کاربردهای وسیع این روش در صنایع، کمتر از آن در فرآیند برشته‌سازی محصولات کشاورزی استفاده شده است. به منظور تحقیق تجربی این فرآیند در بستر سیال، دستگاهی طراحی و ساخته شد که بوسیله آن تأثیر پارامترهای موثر بر سی...

متن کامل

مدل سازی اثر برشته کردن با مایکروویو بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی دانه هندوانه آجیلی و بهینه سازی آن

دانه هندوانه برشته شده در اکثر نقاط دنیا به عنوان میان وعده مصرف می‌شود. در این پژوهش از روش سطح پاسخ جهت بررسی تاثیر برشته شدن با مایکروویو بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی دانه هندوانه آجیلی استفاده گردید. طرح مرکب مرکزی با دو عامل توان و زمان برشته کردن با مایکروویو هرکدام در سه سطح بر میزان رطوبت، بافت، پارامترهای رنگ، میزان فنول و فعالیت آنتی اکسیدانی دانه هندوانه مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج...

متن کامل

بهینه سازی فرایند سنت تولید نبات

This research was carried out taking into consideration the defects of traditional process in and the most important factors affecting production of rock candy. Selected parameters used for effluent and rock candy consisted of supersaturation at 4 levels (1.3, 1.4, 1.5, and 1.6) and temperature at 3 levels (70, 80, 900C) with 3 replications. The physiochemical tests consisted of pH, color and i...

متن کامل

بهینه سازی فرایند سنت تولید نبات

This research was carried out taking into consideration the defects of traditional process in and the most important factors affecting production of rock candy. Selected parameters used for effluent and rock candy consisted of supersaturation at 4 levels (1.3, 1.4, 1.5, and 1.6) and temperature at 3 levels (70, 80, 900C) with 3 replications. The physiochemical tests consisted of pH, color and i...

متن کامل

ارزیابی اثر آنتی اکسیدانی عصاره کنجاله روغن کشی شده کنجد جهت پایدار سازی روغن های خوراکی

فعالیت آنتی اکسیدانی و محافظت کنندگی عصاره متانولی کنجاله کنجد در روغن سویا با استفاده از روش های رنسیمت و آون گذاری مورد پژوهش قرار گرفت. مقایسه ی میانگین اثر غلظت های مختلف عصاره متانولی کنجاله کنجد بر طول دوره القاء به روش رنسیمت در روغن سویا در دمای 130 درجه سانتی گراد نشان داد که در غلظت 50 پی پی ام از عصاره طول دوره القاء نسبت به سایر غلظت ها و حتی نسبت به تیمار اسید گالیک (در غلظت 200 پی...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید


عنوان ژورنال:
علوم غذایی و تغذیه

جلد ۱۲، شماره پاییز ۱۳۹۴، صفحات ۱۰۱-۱۱۱

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023